Pescado con salsa holandesa

El batido en emulsión es el que une la parte grasa de una salsa con la parte líquida, que, de por sí, tienden a separarse. Primero se baten las yemas y los líquidos a punto letra (queda el dibujo del batidor) y luego se suma el aceite (o manteca derretida) en forma de hilo. Así se llega a la salsa holandesa que acompaña este pescado al vapor.

Lo que lleva 4 porciones - sencillo
jugo de limón. 5 CUCHARADAS
vino blanco. 1/2 VASO
vinagre de alcohol. 5 CUCHARADAS
yemas. 4
manteca derretida. 100 GRAMOS
sal y pimienta blanca. A GUSTO
laurel. 2 HOJAS
romero. 1 RAMITA
filetes de pescado (a elección). 4

Cómo se hace
Poner en un bol el jugo de limón, el vino y el vinagre. Cocinar unos minutos hasta que la preparación se reduzca a la mitad y reservar.

Colocar las yemas en otro bol y cocinar a bañomaría, sin dejar de batir, hasta que se aclaren y sin que lleguen a cocinarse.

Retirar del fuego, sumar la reducción de limón, siempre batiendo, y cuando se pueda dibujar una letra con el batidor, ir agregando la manteca derretida, de a poco y sin dejar de batir, hasta conseguir una textura de mayonesa. Salpimentar.

Hervir en una olla, agua con romero y laurel. Colocar en la boca de la olla la vaporiera con el pescado ya salado y cocinar 5 minutos.

Distribuir el pescado en una fuente, cubrir con la salsa, gratinar unos minutos en horno fuerte y servir.

Lo que hay que saber

• Si el batido lleva aceite, agregarlo en forma de hilo para obtener una emulsión.
• Para batir sobre el fuego, el minipimer es una buena opción. Este aparato viene con un vaso que sirve para batir líquidos sin salpicar.
• Para el merengue, agregar a las claras el almíbar caliente y batir hasta que se enfríe.

Fuente: Suplemento Ollas & Sartenes de Clarin.com

Soluciones imperdibles con carne

Ideas sencillas para armar un rico plato sin fracasar en el intento. El experto Patricio Nielsen sugiere lo que hay que tener en la alacena y dio sus fórmulas para gratificarse uno mismo o lucirse con los invitados.

LACTEOS
Crema de leche.Manteca.
Queso untable, para rallar y semiduro (3 como mínimo).
Leche. Yogur.

FRIOS, CONGELADOS Y PREELABORADOS
Trocitos de pollo o pescado rebozados.
Vegetales congelados (brócoli, mix de ensalada rusa o vegetales, arvejas, chauchas, choclo, espinaca, acelga)
Hamburguesas. Supremas congeladas.Salchichas. Fiambres.
Tapas de empanadas y de tartas.Pastas frescas.
Carnes en general: elegir los cortes que estén más baratos. Pollo (generalmente pata y muslo son más económicos). Carne vacuna, porcina, pescado y mariscos.

CARNES BLANCAS O ROJAS
Las carnes permiten tener una comida sustanciosa en minutos

Carne a piacere

Dorar pechuga, bondiola de cerdo, lomito de cerdo o costillitas de cordero o cerdo en una sartén con 1 cucharada de manteca y 1 de aceite. Retirar y reservar.

Saltear en la misma sartén 1 cebolla chica picada en 1 cucharada de aceite de oliva o común, desglasar (agregar vino oporto o marsala y raspar el fondo). Sumar 2 cucharadas de mermelada de frutos rojos por cada costillita o por ¼ de pollo. Incorporar la carne reservada, agregar ½ caldito de carne, verdura o pollo según corresponda, 1 cucharada más de oporto y cocinar a fuego bajo hasta que esté listo.

Si queda muy líquida dejar evaporar y si está muy espesa sumar un poquito de agua, caldo o vino oporto.


Pollo al limón

Rallar un limón y exprimir el jugo.

Dorar 1 pechuga de ambos lados en una sartén con 1 cucharada de aceite, desglasar con 2 cucharadas de vino blanco, incorporar la ralladura y luego el jugo, dejar evaporar un poco y agregar 10 daditos de manteca. Cocinar unos minutos, hasta ligar

Servir con arroz, sola, o con una guarnición: panceta en tiras, salteada en manteca con cebolla en juliana, manzana verde en tiritas y un toque de vino blanco.

Pollo o pescado rebozado

Se hace con pescado o pollo (en trocitos) rebozados y congelados (o comprados, como las patitas).

Dorarlos en la plancha u horno unos minutos de cada lado. Pintarlos con salsa barbacoa aligerada con algo de vino oporto o marsala. Dar un toque de horno fuerte hasta que queden caramelizadas.

Acompañar con arroz o con puré de papa y hongos: saltear en manteca hongos secos previamente hidratados, ajo picado y champiñones. Agregar puré de papa (el que viene listo para usar) y condimentar.

Fuente: Suplemento Ollas & Sartenes de Clarin.com

Salmón Rosado con Vegetales al Vapor y Crema de Limón

Ingredientes:
* 1 Filet de Salmón Rosado (si es posible conservar la piel)
* 1 Papa
* 1 Zanahoria
* Esparragos
* 200 cc. de Crema de Leche
* Jugo de 1 Limón
* Manteca
* Sal
* Pimienta
* Eneldo

Preparación del Salmón:
1. Colocar 1 o 2 nueces de manteca en una sarten y dejar que esta caliente bien.
2. Antes de colocar el salmón al fuego, salar y pimentar a/g.
3. Llevar el salmón a la sartén primero del lado de la piel, y cocinar hasta que la misma esté crocante. Luego girar y grillar del lado de la carne durante unos minutos solamente.
4. Retirar de la sarten.

Preparación de Vegetales:
1. En una vaporera colocar la zanahoria, la papa y los esparragos. A la hora de cortarlos para la cocción recomiendo tornearlos, sino en simples bastones también sirve.
2. En el agua de la vaporera se pueden colocar diferentes vegetales o un ccubo de caldo de vegetales para otorgar un mejor sabor y aroma.
3. Si se lo desea pueden colocarse primero los vegetales que requieren mayor cocción o de lo contrario retirarlos a medida que estén listos.
4. Cuando todo esté cocido, retirarlos de la vaporera para que no continue la cocción.
5. Salar y agregar un poco de aceite de neutro, de oliva o manteca, dependiendo del gusto de c/u.

Preparación de la Crema de Limón:
1. En una olla pequeña colocar la crema de leche y calentar hasta que rompa hervor.
2. Luego bajar el fuego y dejar ebullir suavemente.
3. Agregar el jugo de 1 limón en forma de hilo mientras se mezcla (recomiendo un mixer, sino se puede puede utilizar un batidor de mano) hasta que la salsa quede bien emulsionada.
4. Salar y pimentar.

* En este proceso está la posibilidad de que se corte la crema, por eso recomiendo hacerlo tal cual como dice la receta, con una buena temperatura y en lo posible utilizando un mixer electrico. No se preocupe si esta se corta, es posible ya que el limón contiene elevadas cantidades de ácido.

Emplatado:
* Colocar los vegetales en forma de colchón y encima de estos colocar el salmón.
* Salsear con la crema de limón.
* Por último decorar con unas ramitas de eneldo sobre el pescado.
* Si se lo desea puede colocarse los vegetales en un costado del pescado y no debajo.

Fuente: cocinarg.com.ar

Pescado con cebollas de verdeo

Ingredientes:
4 filetes de lenguado, 2 cebollas de verdeo, sal, pimienta, jugo de limón, 1 cucharada de mostaza.

Procedimiento
Rociar el pescado con el jugo de limón, untarlo con la mostaza, salpimentar y rellenar con la cebolla picada con parte de sus tallos. Arrollar, envolver en una hoja de papel aluminio. Cerrar bien y hornear durante 15 minutos aproximadamente en una asadera con un poco de caldo. Servir con los repollitos de Bruselas.

Fuente: enplenitud.com