Pescado con salsa holandesa

El batido en emulsión es el que une la parte grasa de una salsa con la parte líquida, que, de por sí, tienden a separarse. Primero se baten las yemas y los líquidos a punto letra (queda el dibujo del batidor) y luego se suma el aceite (o manteca derretida) en forma de hilo. Así se llega a la salsa holandesa que acompaña este pescado al vapor.

Lo que lleva 4 porciones - sencillo
jugo de limón. 5 CUCHARADAS
vino blanco. 1/2 VASO
vinagre de alcohol. 5 CUCHARADAS
yemas. 4
manteca derretida. 100 GRAMOS
sal y pimienta blanca. A GUSTO
laurel. 2 HOJAS
romero. 1 RAMITA
filetes de pescado (a elección). 4

Cómo se hace
Poner en un bol el jugo de limón, el vino y el vinagre. Cocinar unos minutos hasta que la preparación se reduzca a la mitad y reservar.

Colocar las yemas en otro bol y cocinar a bañomaría, sin dejar de batir, hasta que se aclaren y sin que lleguen a cocinarse.

Retirar del fuego, sumar la reducción de limón, siempre batiendo, y cuando se pueda dibujar una letra con el batidor, ir agregando la manteca derretida, de a poco y sin dejar de batir, hasta conseguir una textura de mayonesa. Salpimentar.

Hervir en una olla, agua con romero y laurel. Colocar en la boca de la olla la vaporiera con el pescado ya salado y cocinar 5 minutos.

Distribuir el pescado en una fuente, cubrir con la salsa, gratinar unos minutos en horno fuerte y servir.

Lo que hay que saber

• Si el batido lleva aceite, agregarlo en forma de hilo para obtener una emulsión.
• Para batir sobre el fuego, el minipimer es una buena opción. Este aparato viene con un vaso que sirve para batir líquidos sin salpicar.
• Para el merengue, agregar a las claras el almíbar caliente y batir hasta que se enfríe.

Fuente: Suplemento Ollas & Sartenes de Clarin.com