Mandarinas voluptuosas

Ingredientes
- 1kg de mandarinas
- 7 yemas de huevo
- 8 claras de huevo
- 250ml de crema de leche (nata)
- 6 cucharadas de harina de trigo
- 250g de azúcar
- 10g de enebro
- licor de mandarinas (cantidad necesaria)

Procedimiento

Paso 1
Lavar las mandarinas, colocar ½ kg, con cáscara y todo, en una licuadora o procesadora con ¼ litro de agua, procesar y pasar por un chino o colador de malla fina para conservar solo su jugo.

Con el otro ½ kg las pelamos (reservando sus cáscaras), les quitamos el hollejo (cáscara finita que recubre los gajos) y sus semillas, quedándonos sus gajos en “vivo”, los sumergimos en licor de mandarinas y dejamos macerar dentro de la heladera toda la noche.

Con las cáscaras, que nos quedaron, las ponemos a hervir en agua unos minutos y cuando se ablanden un poco las retiramos, escurrimos bien y las pasamos por azúcar blanca molida (como si fuesen milanesas), las dejamos secar o las colocamos dentro del horno a 80º/100ºC hasta que estén sequitas. Una vez secas las picamos muy chiquito pero sin perder su textura (no debe quedar un puré).

Paso 2
Tomamos una placa de 30 x 60 cm (aprox.) y colocamos en el fondo un silpat o la forramos con papel manteca o blanco enmantecado por ambas caras. Batimos a punto de nieve 4 claras, aparte batimos a punto letra 4 yemas con 4 cucharadas de azúcar (hasta que tome un color amarillo clarito y su consistencia se note bien espesa), le agregamos 4 cucharadas de cascaritas de mandarina picadas y le mezclamos en forma enérgica una parte de las claras batidas a nieve (para igualar densidades), luego seguimos agregando el resto de las claras pero en forma suave y envolvente para no perder su forma esponjosa, paso siguiente cernimos por encima 4 cucharadas de harina y mezclamos muy suavemente, colocamos en la placa alisando con ayuda de una espátula y llevamos a horno 180º por unos 8 minutos hasta que esté bien dorado y al pinchar con un palillo veamos que esté bien cocido.

Retiramos del horno, dejamos enfriar y desmoldamos sobre un trapo de cocina húmedo, pasando luego sobre el papel el dorso del filo de un cuchillo para que se desprenda más fácilmente. Cortamos en porciones de 8 x 8 cm.

Paso 3
Batimos 4 claras a punto de nieve (bien firme) e incorporamos 4 cucharadas de azúcar y una cucharadita de Maicena (almidón de maíz), continuamos batiendo fuerte para hacer un “merengue francés” y luego le agregamos suavemente 4 cucharadas de cascaritas de naranja abrillantadas picadas, colocamos en una placa ayudándonos con una espátula (debe quedar de un centímetro aproximadamente) y llevamos a un horno a 100ºC (sobre un silpat o papel enmantecado) hasta que seque bien, si es necesario abriremos de vez en cuando la tapa del horno para que no se dore, simplemente debe secarse bien. Retiramos, dejamos enfriar y cortamos en cuadrados de 8 x 8 cm.

Paso 4
Crema de mandarinas

En un recipiente enlosado ponemos 3 de las yemas, 75g de azúcar, 2 cucharadas de harina y ½ litro de jugo de mandarinas, llevamos a fuego lento, revolviendo constantemente con batidor de alambre hasta que espese.

Pasar por un colador de malla fina y dejar enfriar tapando con un plástico o film –pegado a la crema- para que no se forme una costra en su superficie. Una vez frío perfumar con 1 cucharada de licor de mandarinas revolviendo y mezclando muy bien.

Batimos la crema de leche (nata) a medio punto y la mezclamos con la crema de mandarinas.

Paso 5
Molemos el enebro groseramente y lo mezclamos con 4 cucharadas de cascaritas de mandarina abrillantadas, picadas.
Armado del plato

Colocamos en un plato de postre (es preferible hacerlos individualmente) una base de 8x8 de nuestro bizcocho, lo bañamos o mojamos con jugo de mandarinas mezclado con el licor de la maceración (no debe quedar muy empapado, solo darle humedad), ponemos un poco de crema de mandarinas y cubrimos con gajos de mandarina en vivo, volvemos a colocar crema y otra capa de bizcocho que volveremos a mojar, crema, mandarinas, crema y una capa de 8x8 de merengue de mandarinas, crema, mandarinas, crema, bizcocho mojado, crema, mandarinas, crema y terminamos con una capa de bizcocho mojado.

Cubrimos totalmente nuestro postre, con ayuda de una espátula, con crema de mandarinas y decoramos con gajos de mandarina en vivo, espolvoreamos por arriba y el costado del plato con cascaritas mezcladas con enebro. Decoramos con violetas o pensamientos naturales y orgánicos (no de florerías, no deben contener ni herbicidas, ni venenos para ser comestibles).

Fuente: enplenitud.com